お味噌づくり その１

 

毎日毎日暑い暑いといってたのがうそのよう。

怠け者しかいない我が家もついにストーブ出しました。

そして今年も　お味噌作り　の季節がやってきました。

浅羽の公民館に、毎年気の合ったメンバーが集まって、

楽しくて面白くて、ちょっぴりたいへんだけど「出来上がりは最高！」な

お味噌作りをしています。

 

では今日の手順を。

 

昨日洗って水に漬けておいたお米（３０ｋｇ）を

ざるにあけて水切りします。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

大量のお味噌をつくるので、

こんなタイムマシンみたいな大鍋やロボットみたいな圧力釜を使うんですよ。

何もかも大きくて、最初は一々驚いてました。

まず大釜にお湯を沸かします。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

火をつけるのもたいへん。

 

 

 

 

 

 

使うお道具や蒸し布を煮沸消毒します。

 

 

 

 

 

 

 

蒸し布は二人がかりでこんなふうに絞ります。

 

 

 

 

 

 

 

蒸し器もこんなに大きいです。

よく洗ってセットします。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

蒸し布をかけ、

洗ったお米を二段にわけて入れます。

 

 

 

 

 

 

 

 

その上に、麹（こうじ）づくりに使う布類を重ねます。

こうすると布の殺菌消毒も一緒にできてしまうのです。

 

一番上に蓋布をかぶせ

点火します。

 

 

 

 

湯気が上がってから６０分蒸します。

 

その間に製麹機をアルコールでよく消毒しておきます。

下には温度を一定に保つヒーターが入ってます。

 

 

 

 

 

タイマーが鳴ったら

蒸しあがったお米をちょっとつまんでひねり、モチモチとしていたらOKです。

 

さあ、これから麹菌をつけますよ。 

台の上にさっき一緒に蒸した敷布を敷いて、蒸しあがったお米を広げ手早く冷まします。

温度が高いと麹菌が死んじゃうのです。

 

少しボウルに取り、麹菌を多めにつけてよくまぶします。

 

 

 

 

 

 

 

残りの麹菌はお米が５０℃ぐらいに冷めてからふりかけ、

まんべんなく混ぜ込みます。

 

 

 

 

 

ボウルに取ったお米も合わせ、揉み込むようにして全体をさらによく混ぜ合わせます。

 

麹菌が混ざると

べたべたしていたお米は　さらさらになり、

さわっている手もいつの間にかすべすべになっています。

 

温めておいた製麹機にまず専用の布を敷き

麹を付け終わったお米を入れます。

 

 

 

 

 

 

温度設定をして一晩待ちます。

さあ、明日が楽しみ！

米麹づくり　は味噌作りの行程中、一番わくわくする作業です。

 

 

 

 

 

麹菌くん　がんばって！

                                                                               （次に続く…）

---

おまけ 

 

もう１５年ぐらい味噌作りを研究されていて

今もなお改良を続けているTさんの指導ではじめた味噌作りですが

このお味噌を食べたらもうやみつき。

麹をこよなく愛するTさんのレシピはすごいですっ！ 

 

タグ：味噌づくり

コメント 1

お手製のお味噌、素晴らしいですね！
大きな大きなお釜には目を奪われてしまいました。

なんでも、手作りに勝る味はないなあ、とこの頃よく思います。
by コリンママ (2010-11-11 11:40)